Het hoofdgerecht, de schrijver vs Chefkok

Hoe verhoudt de verbeelding zich tot de werkelijkheid? In deze editie gaat Maarten Blom, die onlangs debuteerde met Het hoofdgerecht, de confrontatie aan met Raoul Meuwese, chef-kok van éénsterrenrestaurant de Hoefslag in Bosch en Duin. Over overdrijving, perfectie en hamburgers.

De scène over McDonald’s vond ik geweldig’, valt Raoul Meuwese met de deur in huis op het terras van ‘zijn’ Hoefslag in Bosch en Duin. Op tafel staan bonbons gemaakt met zijn receptuur, waaronder met dragon en passievrucht. In de bewuste scène stopt hoofdpersoon Fer Orsouw, die begiftigd is met een ongelooflijk culinair talent, zich vol met hamburgers. Maarten Blom: ‘Fer vult zich letterlijk op om een andere leegte weg te nemen. Hij stouwt zich helemaal vol.’ Of Meuwese zelf weleens een hamburger eet? Nou ja, als je kleine kinderen hebt en je rijdt terug uit Frankrijk van vakantie, dan kan het gebeuren dat je moet kiezen tussen La Place en McDonald’s. En dan krijgen de kinderen weleens hun zin. ‘Maar met lekker eten heeft het natuurlijk niets te maken.’

Raoul Meuwese

Raoul Meuwese is chef-kok bij restaurant de Hoefslag in Bosch en Duin. Sinds 2006 heeft het restaurant een Michelinster. In 2016 behaalde het restaurant een 22e plaats in de Lekker500. Hiermee scoort de Hoefslag het hoogst van alle restaurants in de provincie Utrecht.

hoefslag.nl Maarten Blom

Maarten Blom is forensisch wetenschapper. Hij geeft les aan de Universiteit van Amsterdam in onder meer forensisch bewijs. Het hoofdgerecht is zijn debuut.

Sterrenkok

Op het menu van deze ochtend staat Het hoofdgerecht van Maarten Blom, zijn debuut waarin chef-kok Fer Orsouws speciale talent hem in de steek lijkt te laten terwijl hij juist moet koken voor speciale gasten en een inspecteur van Michelin zijn opwachting maakt. Dat talent, de kunst om smaken synthetisch tot in de perfectie na te maken, lijkt niet meer aan zijn kant te staan. Ondertussen moet Fer steeds terugdenken aan zijn vader, een roemrijke sterrenkok die aan zijn perfectionisme letterlijk ten onder gaat als hij al op jonge leeftijd sterft aan een hartaanval. ‘Herkenbaar’, vindt Raoul de scènes over het koken. ‘Natuurlijk zijn bepaalde zaken overtrokken, maar dat hoort erbij.’ Lachend: ‘En natuurlijk had ik het liefst gewild dat alle scènes over koken gingen, maar ja, daar ben je chef-kok voor.’ Maarten, in het dagelijks leven forensisch wetenschapper, is zichtbaar opgelucht. ‘Het was mijn grote vrees toen ik hiernaartoe kwam dat scènes niet juist zijn. Als ik beroepsmatig naar programma’s als CSI kijk, denk ik: superspannend, maar er klopt niks van. En dat wil ik niet voor mijn roman.’

Gasten foppen

Hoofdpersoon Fer is obsessief met eten bezig. ‘Moet je dat hebben?’ vraagt Maarten aan Raoul. ‘Eten is wel iets waar ik voortdurend over nadenk. Als ik buiten loop, dan komen er ideeën op. Onbewust ben je ermee bezig.’ ‘Dat klinkt gezond, eerder als inspiratie opdoen’, vindt Maarten. ‘Als schrijver werkt dat ook zo. Dan krijg je op de gekste momenten ideeën.’

Een thema in de roman is effect creëren, Fer is een chef die zijn gasten wilt foppen: hij biedt ze bijvoorbeeld foie gras aan, maar eigenlijk is het iets anders. En niemand die het merkt. Is dat in het echt ook zo? ‘Driekwart van de gasten is te foppen’, schat Raoul in. ‘Die zullen het verschil tussen echt en nep niet proeven. Maar dat moet je als chef natuurlijk niet willen, je gasten voor de gek houden. Je moet je eigen standaarden beschermen. Wij serveren bijvoorbeeld 100 procent Japans wagyuvlees, terwijl je vlees al wagyu mag noemen als 60 procent eruit bestaat. Ook gebruiken we alleen Vahlronachocola: het allerbeste. Zolang het financieel binnen de perken blijft, gaan wij voor het hoogste.’

‘Dat extreme, dat fascineert me aan het koksvak’

De vader van Fer bezwijkt onder de druk om zijn sterren te behouden. Hij heeft een bizar streven naar perfectie. ‘Dat extreme, dat fascineert me aan het koksvak’, zegt Maarten. ‘Het kan altijd beter, perfecter, met nog betere ingrediënten. En dat allemaal in een warme ruimte waar iedereen onder tijdsdruk werkt.’ ‘Dat streven naar perfectie, dat moet ook de drive zijn’, vindt Raoul. ‘Je moet altijd beter willen. Stilstand is achteruitgang.’ Ervaart Raoul die druk van een ster? ‘Rond december wel ja’, lacht hij terwijl de zomerzon schijnt. ‘Een week voor de uitreiking komen er op Facebook en andere kanalen polls met de vraag wie er dit jaar wordt getipt voor een ster, of wie er een zou verliezen. Ik blijf kijken, want ik wil weten wat er in mijn vak gebeurt, maar dan is er wel wat stress.’

 

De generaal

Er bestaat een beeld van de chef die zijn ‘brigade’ voortdurend afblaft. Wie de documentaire over topchef Sergio Herman heeft gezien, schrikt wellicht van de keiharde toon waarop op het scherp van de snede wordt gekookt. Ook de vader van Fer is zo’n kok: een generaal in de keuken. ‘Ik ben helemaal niet zo’, zegt Raoul. ‘Eerder het tegenovergestelde. Bij ons heeft iedereen een bijnaam en medewerkers blijven ook relatief lang. Ik vind het belangrijk om een bepaalde sfeer te creëren waarin iedereen zich prettig voelt. Sterker, ik denk dat dat mijn grootste talent is als chefkok: mensen binden. Respect kun je ook afdwingen zonder autoritair gedrag, gewoon door mooie dingen te maken.’

Natuurlijk zijn er ook in de keuken van Raoul doodzondes, zaken waarover hij woedend kan worden. In de roman ontslaat de vader een medewerker op staande voet wanneer die een recept uit een kookboek kookt. De leerling mompelt dat hij de chef niet had willen lastigvallen, maar voor vader is oorspronkelijkheid het hoogste goed. ‘Het ergst vind ik het als mijn medewerkers niet proeven’, zegt Raoul. ‘Dat gebeurt soms als het erg druk is, maar als je dan terugkrijgt dat het eten net iets te flauw was, vind ik dat een enorme misser.’

Het hoofdgerecht - Maarten Blom
titel Het hoofdgerecht auteur Maarten Blom uitgeverij Ambo|Anthos pagina's 247 prijs € 19,99 e-book € 6,49

Synthetisch koken

Hoofdpersoon Fer is een ster in synthetisch koken. Hoewel hij steeds de stem van zijn vader in het achterhoofd hoort, die zijn methode ‘effectbejag’ zou noemen, blijft hij allerlei smaken namaken. Fer werkt daarvoor met centrifuges en andere apparaten. In deze scènes komt de scheikundige achtergrond van Maarten goed naar voren. ‘Ooit werkte ik in een lab waar mijn baas de neerslagen van doperwten destilleerde. Je kunt daar dan hele interessante, geconcentreerde smaken uit halen. En wat mij dan weer fascineert: je kunt er steeds extremer in gaan, net als hoofdpersoon Fer doet.’

Hoewel je in het echte leven ‘simpele’ scheikundige trucs hebt – ‘bicarbonaat met zout geeft groentes meer kleur’, weten ze allebei. ‘Komt door een reactie met het zuur, toch?’ zegt Maarten. ‘Ja’, beaamt Raoul – is dit voor de meeste restaurants niet weggelegd. ‘De investeringen in die apparaten zijn enorm’, weet Raoul. ‘Driesterrenrestaurants als De Librije of voorheen El Bulli in Spanje kunnen zich dat veroorloven. Superknap wat ze maken, maar je hebt dan wel een proefkeuken nodig met allerlei apparaten. Dat is een enorme investering, waarvan de uitkomst ongewis is. Ik hou het dan liever bij hele goede, verse producten.’

Fruitariër

Ook als het gaat om de producten kun je steeds extremer gaan, zegt Maarten. In de roman is Fer emotioneel als hij een kalfje moet doden dat hij heeft gekend. Dat heeft Raoul nooit. ‘Ik heb al duizenden keren het mes midden in een levende kreeft gezet en ik heb daar geen emotie bij. De mens eet nu eenmaal vlees, het is natuurlijk. Wel vind ik het belangrijk dat we goed met de natuur omgaan: dieren moeten goed worden behandeld en als er na kerst weinig wordt gevist, staat er bij ons minder vis op de kaart. We gaan met de seizoenen mee.’ Maarten: ‘Als je het ver doorvoert, ben je op een gegeven moment fruitariër, waarbij je alleen nog de vruchten van de boom eet. Je moet daarin keuzes maken: wat is voor jou een grens? Dat maakt het leven ook zo interessant.’

 

Tekst en beeld Danny Meijer